Os “enólogos” das águas

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Aprendemos desde cedo que as características da água pura são não ter cheiro (inodora), não ter gosto (insípida) e não ter cor (incolor). Isso foi ensinado nas aulas do ensino fundamental, correto? Nem tanto. Na prática, descobrimos que não existe água pura na natureza. Ela sempre está acompanhada de outros elementos e, ao degustarmos a água, encontramos características químicas e físicas representadas que dão a ela sabor, cheiro e cor, mesmo quando foi tratada e está livre de substâncias e organismos que possam prejudicar a saúde das pessoas.

Em Araçuaí (MG), a comunidade bebia água sem tratamento (à esquerda). Depois do processo de filtração, a água adquiriu suas propriedades usuais (inodora, insípida e incolor), mas alguns moradores não gostaram: “tiraram o gosto da água”.

Alguns dos fatores importantes que impactam as propriedades da água são o processo de dissolução das substâncias contidas nas rochas que a água atravessa e como os diferentes tipos de solo influenciam os seus sabores. Não menos importante é a vazão do manancial, que geralmente está associada às épocas de chuva e de estiagem, afetando diretamente sua cor, cheiro e sabor.

No mundo dos vinhos, os enólogos identificam, com muita propriedade, se ele é suave, macio, aveludado, ácido, intenso, frutado, e definem o processo produtivo e a escolha do solo etc.. Utilizando princípios semelhantes, há mais de vinte anos a Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo (SABESP) utiliza as mesmas técnicas de degustação de vinhos para analisar a qualidade da água.

Depois das inspeções laboratoriais, profissionais da SABESP utilizam como ferramentas o olfato e o paladar para garantir maior qualidade à água fornecida aos paulistanos. Desta forma inovadora, os profissionais educam seus sentidos para identificar odores de vegetação, floral, terra, grama, sensações de cloro etc. e indicam, quando necessário, correções no próprio processo de tratamento que também interfere no sabor ao utilizar diferentes produtos químicos.

Neste contexto, é importante observar que o tratamento da água vai além dos testes laboratoriais que garantem a sua qualidade. Há de se zelar pelo conforto e prazer do consumidor. De maneira análoga aos vinhos, a água deve harmonizar com o paladar e com a saúde, e não com a incidências de leptospirose, disenteria bacteriana, esquistossomose, febre tifoide, cólera e parasitoides, além do agravamento de epidemias como a dengue.

Santé, mês amis!

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